SJOKOLADEPLETTER MED NØTTER OG APRIKOSER

Sverre Sætre lager sin julefavoritt.

Dette er en vakker liten malepalett, som jeg tør påstå smaker akkurat like godt som den ser ut. Nøtter og tørkede aprikoser er ypperlige smaker til sjokolade. I tillegg tilfører de sjokoladepaletten konsistens slik at man riktig kan sitte å tygge og smake.

ca. 50 stykker

500 g melkesjokolade med 

40 % kakaomasse

200 g assortert tørket frukt og nøttekjerner kuttet i biter, 

f.eks. hasselnøtter, aprikoser, pistasjnøtter, mandler

SLIK GJØR DU:

  1. Finhakk sjokoladen, smelt og temperer den (se temperering av sjokolade under).
  2. Ha sjokoladen i en sprøytepose med 1/2 cm glatt tyll, og sprøyt pletter på størrelse med en femkrone.
  3. La plettene stå noen minutter slik at de begynner å stivne. De skal ikke stivne helt.
  4. Dekorer toppen av plettene med nøtter og aprikoser.
  5. Sett dem til avkjøling ved 12–16 grader. Du kan gjerne bruke både hvit og mørk sjokolade til plettene.

TEMPERERING AV SJOKOLADE

Skal man bruke sjokolade til dypping av konfekt, er det viktig at sjokoladen går igjennom en prosess kalt temperering. For å få en skinnende glatt sjokolade må man kunne kunsten å temperere. Det er ikke vanskelig, bare litt omstendelig. Det er heller ikke så farlig om man ikke lykkes alltid, for sjokoladen kan smeltes om og brukes igjen. 

Når man skal temperere sjokolade, er det viktig å ha et godt termometer som måler fra 25 til 55 grader. Det er vanskelig å angi mengden sjokolade, men det er lettere å få et vellykket resultat med en relativt stor porsjon enn en liten. Bruk minimum 400 gram. Det som skulle bli til overs, kan spares og tempereres på nytt ved en annen anledning. Det lønner seg å bruke sjokolade med forholdsvis høyt kakaosmørinnhold. Mørk sjokolade med mindre enn 50 % kakaomasse inneholder for lite kakaosmør og smelter ikke skikkelig ned. Den blir tyktflytende og egner seg ikke. 

Det er flere måter å temperere sjokolade på. Her er to eksempler:

METODE A. Tablering, den klassiske metoden

  1. Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad eller i mikrobølgeovn.
  2. Når den er ferdig smeltet, skal den ha en temperatur på ca. 45–50 grader.
  3. Når sjokoladen når temperaturen som er angitt ovenfor, heller du den over på en polert steinplate, en marmorplate er ideell.
  4. La det være igjen ca. 1/6 sjokolade i bollen.
  5. For å oppnå rask nedkjøling tablerer man, det vil si at man bruker en palett og smører sjokolademassen utover, for deretter å skrape den inn mot midten igjen.
  6. Temperaturen skal ned til under 28 grader.
  7. Når temperaturen på sjokolademassen har falt til det antall grader den skal, heller du den over i bollen igjen og varmer den opp til 31–32 grader.
  8. Det er denne temperaturen som er «arbeidstemperaturen».

  • Jeg pleier å ha litt smeltet sjokolade på 45 grader som jeg tilsetter når sjokoladen i bollen begynner å bli kald og tykner.
  • NB: Pass på at sjokoladen ikke blir varmere enn 34 grader. Hvis det skjer, må du starte prosessen forfra igjen.
  • Varmer du opp sjokoladen over vannbad, må du huske at bollen blir varm, og at den avgir en del varme etter at den er tatt ut av vannbadet. Dette kan føre til at sjokoladen kommer over den ønskede temperaturen, og da må du begynne helt på nytt igjen.
  • Pass også på å ikke få vann i sjokoladen. Da blir den tykk og vanskelig å jobbe med. 
  • Når sjokoladen når ønsket temperatur, kan du ta en test for å sjekke om den er ordentlig temperert.
  • Stikk spissen på en kniv i sjokoladen, og legg den i kjøleskapet i 1/2 minutt.
  • Er sjokoladen temperert riktig, er den begynt å stivne med en jevn farge.


METODE B.
Dette er en raskere måte å temperere sjokolade på og som også gir et godt resultat.

  1. Finhakk sjokoladen og smelt 2/3 av den i vannbad eller i mikrobølgeovn til 45–50 grader.
  2. Ta skålen med smeltet sjokolade ut av vannbadet og tilsett den siste tredjedelen av den finhakkede sjokoladen litt etter litt, mens du hele tiden rører.
  3. Bruk en plastsleiv og rør til all sjoko-aden er smeltet. (Det er ikke sikkert at du trenger å tilsette all den finhakkede sjokoladen).
  4. Temperaturen bør være 30–32 grader når all sjokoladen er smeltet ned – sjekk termometeret mens du rører.
Stats read: 
1
Stats like: 
0