TEMPERERING AV SJOKOLADE

Skal man bruke sjokolade til for eksempel dypping av kjeks, konfekt og diverse sjokoladegarnityr, er det viktig at sjokoladen går igjennom en prosess kalt temperering. For å få en skinnende glatt sjokolade, må man kunne kunsten å temperere. Det er ikke vanskelig, bare litt omstendelig. Det er heller ikke så farlig om man ikke lykkes alltid, for sjokoladen kan smeltes om og brukes igjen.

Når man skal temperere sjokolade, er det viktig å ha et godt termometer som måler fra 25 til 55 grader. Det er vanskelig å angi mengden sjokolade, men det er lettere å få et vellykket resultat med en relativt stor porsjon enn en liten. Bruk minimum 400 gram. Det som skulle bli til overs, kan spares og tempereres på nytt ved en annen anledning.

Det lønner seg å bruke sjokolade med forholdsvis høyt kakaosmørinnhold. Mørk sjokolade med mindre enn 50 prosent kakaoinnhold inneholder for lite kakaosmør og smelter ikke skikkelig ned. Den blir tyktflytende og egner seg ikke.

Det er flere måter å temperere sjokolade på. Her er to eksempler:

1)  Den klassiske metoden: Tablering

  1. Finhakk sjokoladen og smelt den på svak varme over vannbad eller i mikrobølgeovn. Når den er ferdig smeltet, skal den ha en temperatur på ca. 45–50 grader.
  2. Når sjokoladen når temperaturen som er angitt ovenfor, heller du den over på en polert steinplate, en marmorplate er ideell. La det være igjen ca. 1/6 sjokolade i bollen. For å oppnå rask nedkjøling tablerer man, det vil si at man bruker en palett og smører sjokolademassen utover, for deretter å skrape den inn mot midten igjen. Temperaturen skal ned til under 28 grader.
  3. Når temperaturen på sjokolademassen har falt til det antall grader den skal, heller du den over i bollen igjen og varmer den opp til 31–32 grader. Det er denne temperaturen som er «arbeidstemperaturen».
  4. Jeg pleier å ha litt smeltet sjokolade på 45 grader som jeg tilsetter når sjokoladen i bollen begynner å bli kald og tykner. NB: Pass på at sjokoladen ikke blir varmere enn 34 grader. Skjer det, må en starte prosessen forfra igjen.
  5. Varmer du opp sjokoladen over vannbad, må du huske at bollen blir varm, og at den avgir en del varme etter at den er tatt ut av vannbadet. Dette kan føre til at sjokoladen kommer over den ønskede temperaturen, og da må du også begynne helt på nytt igjen.
  6. Pass også på å ikke få vann i sjokoladen. Da blir den tykk og vanskelig å jobbe med.
  7. Når sjokoladen når ønsket temperatur, kan du ta en test for å sjekke om den er ordentlig temperert: Stikk spissen på en kniv i sjokoladen, og legg den i kjøleskapet i 1/2 minutt. Er sjokoladen temperert riktig, har den begynt å stivne med en jevn farge.

 

2) Den raske metoden

  1. En raskere måte å temperere sjokolade på som også gir et godt resultat.
  2. Finhakk sjokoladen og smelt 2/3 av den i vannbad eller i mikrobølgeovn til 45–50 grader.
  3. Ta skålen med smeltet sjokolade ut av vannbadet og tilsett den siste tredjedelen av den finhakkede sjokoladen litt etter litt, mens du hele tiden rører. Bruk en plastsleiv og rør til all sjokoladen er smeltet. (Det er ikke sikkert at du trenger å tilsette all den finhakkede sjokoladen). Temperaturen bør være 30–32 grader når all sjokoladen er smeltet ned – sjekk termometeret mens du rører.

Ådring

Til denne teknikken trenger du en ådrik. Det er et maleredskap som man bruker for å imitere treverk. Du får kjøpt det på spesialbutikker for maling.

Bruk ådriken til å lage et mønster med temperert mørk sjokolade på sjokoladeplast, bakepapir eller lignende. La ­sjokoladen stivne.

Når den mørke sjokoladen har stivnet, tempererer du hvit- eller melkesjokolade og stryker den over den mørke sjokoladen. La sjokoladen stivne litt og del den opp i passe store biter. La den få stå i ca. 4 timer før du løfter den forsiktig av papiret. Bruk den som pynt, eller lag en skål som vist på bildet øverst i saken, ved å lime sammen bitene med temperert sjokolade. Skålen kan du fylle med for eksempel sjokolademousse, bær eller andre godsaker.

Sjokoladeblader

  • Finn noen ekte blader som kan brukes som former. Pass på at de ikke er giftige! Bruk usprøytede roseblader eller blader fra frukttrær. Det er også fint om bladene er glatte; da blir det enklere å få sjokoladen av bladene når den har stivnet.
  • Pensle eller stryk temperert sjokolade på bladene. Legg sjokoladen i kjøleskapet til den stivner. Ta bladene forsiktig av sjokoladen. Det kan være en fordel å la dem ligge noen timer i romtemperatur før bladene fjernes – da får sjokoladen herde skikkelig.

Sjokoladesnurrer

  • Klipp til en strimmel sjokoladeplast, bakepapir eller lignende på ca. 4 x 15 cm. Ha litt temperert sjokolade på strimlene.
  • Bruk en limskrape eller klipp til en pappkam med dype spor i. Dra sjokoladen i lengderetningen av strimlen med skrapen. Vent til sjokoladen begynner å stivne før du tvinner den rundt slik at du får en snurr. Legg sjokoladen litt i kjøleskapet.
  • Ta papiret forsiktig av sjokoladen. Det kan være en fordel å la sjokoladen ligge noen timer i romtemperatur før den tas av papiret. Da får sjokoladen herde skikkelig.
Stats read: 
2 458
Stats like: 
1